VeggieChallenge Muffins!

Ik heb in juni meegedaan aan de VeggieChallenge. Mijn uitdaging was 5 van de 7 dagen plantaardig, vegan dus. Ik eet al vegetarisch, dus er moest een andere uitdaging in. Het is mij goed bevallen, maar ik mis vooral kaas bij het avondeten en af en toe een ei. Ik hou de 5 om 7 er in, want ik voel me er goed bij :-)

Een van de snacks die tegenwoordig maak: muffins, voedzame muffins van speltmeel. Hieronder een versie met bosbessen. Toevallig vandaag een variant hierop gemaakt met aardbeien en half speltmeel en half amandelmeel Deze moeten wel ietsje langer in de oven. Ik doe ook vaak nog kaneel of gemberpoeder door de muffins en wat lijnzaad. 

Het recept voor de vegan bosbesmuffins! (inmiddels een samenraapsel en eigen creatie van een heleboel recepten) dus. Zo heb ik ze gemaakt:

1 1/2 cup volkorenspelt meel (gewone bloem kan natuurlijk ook, maar dit is veel voedzamer)

halve cup oerzoet

3 theelepels bakpoeder (ik heb wijnsteenzuurpoeder gebruikt)

flinke snuf zout

3/4 cup speltmelk (of andere plantaardige melk) met 1 theelepel appel(cider)azijn erin

1/4 cup plantaardige olie

1 cup bosbessen (ik had uit de diepvries)

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.

2. In een kom meel, oerzoet, bakpoeder en zout mengen.

3. Roer de speltmelk (met de azijn erin, eerst even laten staan) en de plantaardige olie door het mengsel. Roer het goed door

4. Roer nu voorzichtig de bessen door het deeg. Zorg dat ze goed verdeeld zijn over het hele deeg.

5. Zet de muffins 30 minuten in de oven en laat daarna goed afkoelen.

Ik kon er 8/9 maken van dit recept